Tratado De Enologia Volumen 1 Y 2 - Mundi Prensa
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DescripciĂłn
Esta obra se compone de dos volĂşmenes
La tipicidad y calidad de los vinos españoles en el mercado mundial se ha hecho patente en los Ăşltimos años, debido en parte al esfuerzo realizado por el sector, y a la tecnologĂa aplicada en nuestros viñedos y sus producciones. En su tercera ediciĂłn, esta obra recoge con fidelidad esta favorable situaciĂłn, en un completo Tratado de EnologĂa de gran envergadura, llenando un vacĂo, despuĂ©s de un parĂ©ntesis de varias dĂ©cadas, dejado por el insigne EnĂłlogo y maestro de maestros Juan Marcilla Arrazola.
La estructura de esta obra se desarrolla de forma lĂłgica y ordenada, desde la maduraciĂłn de la uva, hasta el acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercializaciĂłn; destacando principalmente algunos aspectos como el necesario conocimiento de la Viticultura en la elaboraciĂłn de los vinos, la armonizaciĂłn de la tecnologĂa entre las escuelas europeas y la de los paĂses emergentes, con una especial atenciĂłn a la influencia de la maquinaria e instalaciones en la calidad de los vinos, y por fin al respeto que la EnologĂa actual debe tener hacia el medio ambiente. Aunque este tratado recoge de forma independiente los conocimientos en EnologĂa, forma parte de una obra más completa junto al Tratado de Viticultura de Luis Hidalgo Fernández-Cano, asĂ como tambiĂ©n del mismo autor, cerrando de esta forma el cĂrculo de los conocimientos tĂ©cnicos actuales sobre la vid y sus producciones.
Su autor es JosĂ© Hidalgo Togores, Doctor Ingeniero AgrĂłnomo y EnĂłlogo, en la actualidad uno de los mejores tĂ©cnicos vitivinĂcolas españoles, con una gran experiencia como docente, proyectista de nuevas realizaciones y directivo en empresas del sector. Es autor de numerosos estudios y publicaciones: trabajos de investigaciĂłn, libros tĂ©cnicos, artĂculos y conferencias. Sus premios y distinciones nacionales e internacionales son numerosos, tanto a nivel universitario y docente, como por sus trabajos de investigaciĂłn, destacando la Medalla de Oro al MĂ©rito EnolĂłgico. TambiĂ©n ha sido premiado como EnĂłlogo en numerosas ocasiones, tanto en España como en el extranjero, como coautor de la obra IngenierĂa y MecanizaciĂłn VitĂcola publicada por Ediciones Mundi-Prensa, premiada por la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) como mejor libro de Viticultura en el año 2002, asĂ como tambiĂ©n en su libro La Calidad del Vino desde el Viñedo, tambiĂ©n premiado por la OrganizaciĂłn de la Viña y del Vino (OIV) en el año 2007 como mejor libro de Viticultura.
Este Tratado de EnologĂa ha sido distinguido con el primer premio de la XXXII EdiciĂłn del Libro Agrario de la Feria de San Miguel, dentro del 49Âş SalĂłn Nacional de Maquinaria AgrĂcola de Lleida, asĂ como con el premio de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) como mejor libro de EnologĂa en el año 2004. Estos tres premios al mejor libro del año otorgados por la OIV a un mismo autor, confirman su solvencia docente y profesional, asĂ como constituyen un hecho sin parangĂłn en el actual sector VitivinĂcola a nivel mundial
Indice
TOMO I
CapĂtulo I.
Las producciones de la vid.
Definiciones.
EstadĂstica vitivinĂcola mundial y española.
Los productos derivados de la vid.
CapĂtulo II.
MorfologĂa, maduraciĂłn y composiciĂłn del racimo.
MorfologĂa del racimo.
Etapas del desarrollo del racimo.
SĂntesis y evoluciĂłn de los principales compuestos de la uva.
Factores que influyen en la maduraciĂłn del racimo.
CapĂtulo III.
Vendimia.
RecepciĂłn de uva en la bodega.
MaduraciĂłn industrial.
PlanificaciĂłn y transporte de la vendimia.
Vendimia mecánica.
RecepciĂłn de la vendimia en bodega.
CapĂtulo IV.
Tratamientos mecánicos de la vendimia.
Estrujadoras.
Despalilladoras o desgranadoras.
Evacuadores de raspones.
Escurridores.
Prensas.
Transportadores de vendimia.
Dosificadores de sulfuroso en la vendimia.
ExtracciĂłn y almacenamiento del orujo.
CapĂtulo V.
FenĂłmenos prefermentativos.
Transformaciones enzimáticas en vendimias y vinos.
Oxidaciones de vendimias y vinos.
Formación de compuestos de 6 átomos de carbono de sabor herbáceo.
Enzimas proteolĂticas o proteasas.
Compuestos poliĂłsidos en mostos y vinos.
Enzimas glicohidrolasas.
Otras enzimas.
CapĂtulo VI.
El anhĂdrido sulfuroso y otros compuestos complementarios.
LĂmites legales en los mostos o vinos.
Efectos tĂłxicos en los seres vivos.
QuĂmica del anhĂdrido sulfuroso en los vinos.
Propiedades enolĂłgicas del anhĂdrido sulfuroso.
TecnologĂa del anhĂdrido sulfuroso.
DosificaciĂłn del anhĂdrido sulfuroso en las vendimias o los vinos.
Productos complementarios del anhĂdrido sulfuroso.
CapĂtulo VII.
Mejoras y correcciones de las vendimias.
Correcciones de azĂşcares.
Correcciones de acidez.
Correcciones de sustancias nitrogenadas.
CapĂtulo VIII.
Transformaciones microbianas.
Levaduras, bacterias y virus.
Levaduras.
Bacterias lácticas.
Bacterias acéticas.
Virus bacteriĂłfagos.
FormaciĂłn de micotoxinas por hongos.
CapĂtulo IX.
Instalaciones y materiales de la bodega.
DepĂłsitos de fermentaciĂłn y almacenamiento.
Conducciones, valvulerĂa y accesorios.
Bombas de circulaciĂłn. Instalaciones de frĂo.
Bombas de calor.
Condiciones ambientales de los locales de las bodegas.
CapĂtulo X.
Limpieza y desinfecciĂłn en la bodega.
Principios de limpieza y desinfecciĂłn.
Productos de limpieza y desinfecciĂłn.
Procedimientos de limpieza y desinfecciĂłn.
CapĂtulo XI.
ElaboraciĂłn de vinos blancos y rosados.
Aspectos vitĂcolas de los vinos blancos.
ManipulaciĂłn de la vendimia y extracciĂłn del mosto.
ProtecciĂłn del mosto frente a las oxidaciones.
Limpieza de los mostos.
Desfangado.
Desarrollo de la fermentaciĂłn alcohĂłlica.
Protocolos de elaboraciĂłn de vinos blancos segĂşn estilos.
FermentaciĂłn en barrica de mostos blancos.
ElaboraciĂłn de vinos rosados.
TOMO II
CapĂtulo XII.
ElaboraciĂłn de vinos tintos y claretes.
Aspectos vitĂcolas de las vendimias tintas.
Recepción y tratamientos mecánicos de la vendimia.
Encubado de la vendimia.
FermentaciĂłn alcohĂłlica y descube de la vendimia.
ConducciĂłn de la maceraciĂłn.
VinificaciĂłn continua.
CapĂtulo XIII.
MaceraciĂłn carbĂłnica.
FenĂłmenos del metabolismo anaerĂłbico del racimo.
Proceso de elaboraciĂłn por maceraciĂłn carbĂłnica.
CapĂtulo XIV.
Fermentación maloláctica.
Agentes y mecanismo de la fermentación maloláctica.
Factores que influyen en la fermentación maloláctica.
Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos.
Control y desarrollo de la fermentación maloláctica.
CapĂtulo XV.
Crianza de vinos.
Origen de la crianza en barrica.
FenĂłmenos de envejecimiento.
La barrica de madera de roble.
CapĂtulo XVI.
ElaboraciĂłn de vinos carbĂłnicos.
Vinos espumosos.
Vinos de aguja.
Vinos gasificados.
CapĂtulo XVII.
ElaboraciĂłn de vinos dulces, licorosos y generosos.
Origen y geografĂa de los vinos dulces, licorosos y generosos.
Definiciones legales.
Vinos generosos de jerez.
Vinos generosos portugueses.
Vinos dulces y mistelas.
Vinos licorosos de vendimia tardĂa.
Vinos de misa.
Vinos rancios.
CapĂtulo XVIII.
Vinos ecológicos – biodinámicos.
Vinos ecolĂłgicos.
Vinos biodinámicos.
Vinos bajos de sulfuroso.
Vinos naturales.
CapĂtulo XIX.
Vinos aromatizados y refrescos de vino.
Vinos aromatizados.
Refrescos de vino o bebidas aromatizadas a base de vino.
CĂłcteles aromatizados de productos vitivinĂcolas.
CapĂtulo XX.
Empleo de gases inertes.
Propiedades de los gases enolĂłgicos.
RefrigeraciĂłn de la vendimia con anhĂdrido carbĂłnico sĂłlido o lĂquido.
ConservaciĂłn de vinos bajo atmĂłsfera inerte.
ConservaciĂłn de mostos bajo presiĂłn de anhĂdrido carbĂłnico.
Desfangado de mostos por flotaciĂłn.
Desgaseado de vinos.
Reglaje de anhĂdrido carbĂłnico disuelto.
HomogenizaciĂłn de vinos con gases inertes.
CapĂtulo XXI.
FenĂłmenos coloidales y clarificaciĂłn por encolado de los vinos.
Limpidez y su evaluaciĂłn en los vinos.
FenĂłmenos coloidales.
Clarificación espontánea.
ClarificaciĂłn por encolado de los vinos.
CapĂtulo XXII.
FiltraciĂłn y centrifugaciĂłn.
FiltraciĂłn.
CentrifugaciĂłn.
CapĂtulo XXIII.
TĂ©cnicas de estabilizaciĂłn de los vinos.
Precipitaciones metálicas.
CentrifugaciĂłn.
CapĂtulo XXIII.
TĂ©cnicas de estabilizaciĂłn de los vinos.
Precipitaciones metálicas.
Precipitaciones proteicas.
Precipitaciones de color en vinos tintos.
Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
ColoraciĂłn de vinos con caramelo.
Precipitaciones tartáricas.
Tratamientos desodorizantes.
EstabilizaciĂłn biolĂłgica de los vinos por el calor.
Campos eléctricos pulsados.
DiagnĂłstico de turbios y precipitados de los vinos.
CapĂtulo XXIV.
Acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercializaciĂłn.
Embotellado del vino.
Envasado de los mostos o vinos.
Taponado de las botellas.
Sobretaponado de las botellas.
CapĂtulo XXV.
Análisis sensorial de los vinos.
FisiologĂa de los sentidos.
MetodologĂa de la cata.
Materiales y métodos de cata.
CapĂtulo XXVI.
Subproductos vitivinĂcolas.
Subproductos derivados del cultivo de la vid.
Subproductos derivados de la elaboraciĂłn de mostos o vinos.
CapĂtulo XXVII.
Agua y vertidos enolĂłgicos.
Calidad y consumo de agua en las bodegas.
Carga contaminante de los efluentes enolĂłgicos.
Sistemas de depuraciĂłn de las aguas residuales.
Envases y residuos de envases.
CapĂtulo XXVIII.
Dimensionado de bodegas.
Rendimientos y producciones.
Recogida de la uva y su transporte a la bodega.
RecepciĂłn y control de vendimia.
Tratamientos mecánicos de la vendimia.
DepĂłsitos de fermentaciĂłn y almacenamiento.
Equipos de refrigeraciĂłn y calentamiento.
Condiciones ambientales de los locales de las bodegas.
Crianza en barrica y botella.
FiltraciĂłn.
Embotellado.
CapĂtulo XXIX.
Anejos.
Zonas vitĂcolas de la UniĂłn Europea.
GraduaciĂłn alcohĂłlica.
Prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la Unión Europea.
Restricciones. LĂmites del contenido en acidez volátil de los vinos y otros componentes.
Riqueza en azĂşcares de los mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.
Control de calidad de los tapones de corcho.
Normas legales de etiquetado de vinos.
ReglamentaciĂłn de los vertidos de aguas residuales.
CaracterĂsticas nutritivas e higiĂ©nico sanitarias de los vinos.
CapĂtulo XXX.
BibliografĂa.
GarantĂa del vendedor: 15 dĂas
Preguntas y respuestas
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PregĂşntale al vendedor
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