Características

  • Marca Editorial Castelum
  • Modelo Editorial Castelum

Descripción

El objetivo de este manual es proporcionar información práctica con bases científicas, para el desarrollo de productos cárnicos que cumplan con estándares y normas que requiere el mercado actual.

Los doctores José Fernando González Sánchez, Francisco Héctor Chamorro Ramírez y Luisa Yaocihuatl Bernal Zamora, docentes de la Universidad Autónoma Metropolitana, han desarrollado este material gracias a su gran trayectoria y experiencia dentro del sector cárnico y alimentario.

Este manual es una edición exclusiva de Editorial Castelum, la presente publicación es para adquirir su versión impresa. También contamos con versión digital.

Material: Portada couche 200 gr, interiores papel bond 75 gr
Tamaño: 20 cm x 26 cm

Contenido:

INTRODUCCIÓN. LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
• Productos cárnicos procesados crudos
• Productos cárnicos curados
• Productos cárnicos crudos-cocidos
• Productos cárnicos marinados
• Productos cárnicos secos

CAPITULO 1. PRINCIPIOS DE CIENCIA DE LA CARNE
• Estructura de la carne
• pH de la carne
• Capacidad de retención de agua
• Color de la carne
• Terneza y sabor de la carne
• Cortes de carne de cerdo

CAPITULO 2. INOCUIDAD ALIMENTARIA
• Microorganismos de importancia en alimentos
• Microorganismos utilizados en la elaboración de productos
• Contaminación de la carne
• Intoxicaciones e infecciones tóxicas a través de alimentos
• Alteraciones de la carne
• Putrefacción de la carne
• Control de los microorganismos en alimentos
• Microbiología de los diferentes tipos de alimentos
• Higiene del personal
• Buenas Prácticas de Manufactura
• Procesos operacionales estandarizados de saneamiento

CAPITULO 3. ADITIVOS E INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA
• Aditivos
• Especias y condimentos
• Tripas para embutidos

CAPITULO 4. PROCESO DE FABRICACIÓN
• Elaboración de jamón cocido
• Elaboración de salchichas estilo Viena
• Elaboración de chorizo
• Elaboración de queso de puerco artesanal
• Elaboración de salchichón
• Elaboración de salchicha parrillera argentina
• Elaboración de chuleta ahumada
• Elaboración de hamburguesas
• Elaboración de arrachera
• Elaboración de jamón curado español
• Elaboración de nuggets de pollo

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