Tecnologia Enologica Editorial Sintesis

Descripción

Editorial : Síntesis (1 noviembre 2003)
Idioma : Español
Pasta blanda : 446 páginas
ISBN-10 : 8497561260
ISBN-13 : 9788497561266



SINOPSIS

Esta obra proporciona al futuro enólogo una formación de base sobre las técnicas de elaboración del vino y la utilización de los equipos más adecuados para la aplicación de estas técnicas. El texto está estructurado según la secuencia lógica de dicha elaboración. Inicialmente se trata sobre la materia prima y su incidencia en la calidad del vino, y seguidamente, se desarrollan los temas sobre la extracción del mosto, los tratamientos y fenómenos previos a la fermentación, así como los procesos de fermentación y crianza. Por último, se abordan tanto las operaciones y tratamientos finales del vino, como los destinados a los residuos más habituales de estas industrias.



INDICE

PRÓLOGO
1 INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA ENOLÓGICA
11 Consideraciones preliminares
12 La vid y el vino a través de la historia
13 Situación actual y perspectivas del sector vitivinícola
14 La calidad como objetivo de la vinificación
Cuestiones propuestas
Bibliografía
2 LA UVA COMO BASE DE LA CALIDAD DEL VINO
21 Composición del racimo de uva
211 El escobajo o raspón
212 El grano de uva o baya
22 Factores que afectan a la calidad enológica de la uva
221 Influencia del suelo
222 Influencia del clima
223 Influencia de la variedad
224 Influencia de las prácticas de cultivo y de la aplicación de nuevas
tecnologías al viñedo
225 Influencia de los factores accidentales
23 Transformaciones de la uva durante la maduración
24 Determinación del estado de madurez de la uva: índices de madurez
25 Estado óptimo de madurez de la uva
251 Sobremaduración
252 Podredumbre noble
26 La vendimia Bases de planificación
27 Vendimia y transporte de la uva a la bodega
Cuestiones propuestas
Bibliografía
3 TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA VENDIMIA
31 Preparación de la bodega
32 Recepción de la uva, pesaje y toma de muestras
33 Transporte de la uva en la bodega
34 Operaciones de extracción del mosto
341 Despalillado
342 Estrujado
343 Escurrido
344 Prensado
35 El encubado Características de los depósitos de vinificación
Cuestiones propuestas
Bibliografía
4 TRANSFORMACIONES Y TRATAMIENTO DEL MOSTO
41 Composición de los mostos
411 Azúcares
412 Ácidos y compuestos de carácter ácido
413 Polifenoles
414 Sustancias nitrogenadas
415 Materias pécticas
416 Sales minerales
417 Gases disueltos
418 Turbios
419 Enzimas
42 Correcciones del mosto
421 Corrección de la acidez
422 Corrección del azúcar
423 Tanizado
424 Corrección del color
425 Corrección de las sustancias nitrogenadas
6 TECNOLOGÍA ENOLÓGICA
43 Microorganismos que intervienen en la vinificación
431 Las levaduras de vinificación
432 Necesidades nutritivas de las levaduras
433 Las bacterias lácticas
44 Bioquímica de las fermentaciones
441 La fermentación alcohólica
442 La fermentación gliceropirúvica
443 Otras transformaciones producidas por las levaduras
45 El sulfitado
451 Propiedades del sulfuroso
452 Estado del sulfuroso en los vinos
453 Formas de presentación y adición al vino
454 Dosis de utilización
46 Utilización de enzimas en vinificación
47 Otros coadyuvantes de fermentación
Cuestiones propuestas
Bibliografía
5 VINIFICACIÓN EN BLANCO
51 Factores de calidad de la vinificación en blanco
52 Esquema general de vinificación en blanco
53 Operaciones previas a la vinificación
54 Operaciones mecánicas del tratamiento de la vendimia
541 Estrujado
542 Escurrido
543 Prensado
55 La maceración prefermentaria
56 El desfangado
561 Tipos de desfangado
57 La fermentación alcohólica
571 Fermentación en depósito
572 Fermentación en barricas
58 Prevención de la oxidación
Cuestiones propuestas
Bibliografía
6 VINIFICACIÓN EN TINTO
61 Caracteres diferenciales de la vinificación en tinto
62 Esquema general de vinificación en tinto
63 Operaciones previas a la vinificación
64 Operaciones mecánicas del tratamiento de la uva
65 El encubado
651 La maceración
652 La fermentación alcohólica
66 Separación del vino
661 Descube
662 Prensado
67 Operaciones finales
671 Fermentación lenta o de acabado
672 Fermentación maloláctica
68 Microoxigenación de los vinos tintos
69 Técnicas especiales de vinificación en tinto
691 Vinificación en depósitos especialmente equipados
692 Vinificación por termotratamiento de la vendimia
693 Maceración carbónica
Cuestiones propuestas
Bibliografía
7 ELABORACIÓN DE ROSADOS, DOBLE PASTA Y VINOS PROCEDENTES
DE AGRICULTURA ECOLÓGICA
71 Vinos rosados
711 Elaboración de vinos rosado por prensado directo
712 Elaboración de vinos rosados con maceración previa de la vendimia
72 Vinos de doble pasta
73 Vinos procedentes de agricultura ecológica
731 Cultivo ecológico de la vid
732 Vinificación ecológica
Cuestiones propuestas
Bibliografía
8 VINOS ESPUMOSOS
81 Vinos espumosos naturales
811 Elaboración por el método tradicional o Champenoise: cavas y
champanes
812 Elaboración por el método tránsfer o fermentación en botella
813 Elaboración por el método granvás o fermentación en grandes
depósitos
82 Vinos de aguja
83 Vinos gasificados
8 TECNOLOGÍA ENOLÓGICA
Cuestiones propuestas
Bibliografía
9 VINOS GENEROSOS, LICOROSOS, DULCES Y RANCIOS
91 Vinos generosos
911 Elaboración y crianza de vinos de Jerez
92 Vinos licorosos
921 Las mistelas
93 Vinos dulces
931 Vinos dulces naturales
931 Vinos dulces procedentes de uvas atacadas por podredumbre
noble
94 Vinos rancios
941 El Fondillón
Cuestiones propuestas
Bibliografía
10 CONSERVACIÓN Y CORRECCIÓN DE LOS VINOS
101 Composición de los vinos
1011 Sustancias de gusto azucarado
1012 Ácidos
1013 Sales
1014 Compuestos polifenólicos
1015 Sustancias nitrogenadas
1016 Polisacáridos
1017 Sustancias volátiles y aromáticas
1018 Vitaminas
102 Trasiegos y rellenos
103 Utilización del sulfuroso en la conservación de los vinos
104 Conservación de vinos con gas inerte
105 Correcciones de los vinos
1051 Correcciones generales
1052 Correcciones especiales
Cuestiones propuestas
Bibliografía
11 CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE VINOS
111 Características de los vinos a envejecer
112 Transformaciones del vino durante la crianza y el envejecimiento
1121 Función del oxígeno en la crianza y el envejecimiento de los
vinos
1122 Modificaciones de los compuestos fenólicos
1123 Modificaciones del aroma
113 Crianza oxidativa en madera
114 Envejecimiento en botellas
115 Envejecimiento acelerado
116 La madera de roble y su utilización enológica
1161 Tipos de madera de roble
1162 Fabricación de barricas
Cuestiones propuestas
Bibliografía
12 CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS
121 Operaciones finales de los vinos
122 Clarificación espontánea
123 Clarificación por encolado
1231 Clarificantes proteicos
1232 Clarificantes vegetales
1233 Clarificantes de síntesis industrial
1234 Clarificantes minerales
1235 Ensayos de encolado
1236 Tecnología de la clarificación
1237 Casos especiales de clarificación
124 Clarificación por centrifugación
Cuestiones propuestas
Bibliografía
13 ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS
131 Estabilización física: Tratamientos térmicos de los vinos
1311 Tratamientos de los vinos por el frío: estabilización tartárica
1312 Tratamientos de los vinos por el calor
132 Estabilización química de los vinos
1321 Efecto estabilizante sobre proteínas: encolado
1322 Efecto estabilizante sobre coloides protectores
1323 Efecto estabilizante sobre tartratos
1324 Tratamientos desmetalizantes
1325 Tratamientos antioxidantes
133 Estabilización biológica de los vinos
1331 Medios de estabilización biológica
1322 Utilización de los medios de estabilidad biológica de los vinos
10 TECNOLOGÍA ENOLÓGICA
Cuestiones propuestas
Bibliografía
14 FILTRACIÓN DE LOS VINOS
141 Consideraciones básicas
142 Poder colmatante de los vinos
143 Filtración por tierras
1431 Filtración por bujías
1432 Filtración con filtro de platos verticales
1433 Filtración con filtro de platos horizontales
144 Filtración sobre placas
1441 Filtración sobre placas convencionales
1442 Filtración sobre módulos lenticulares
1443 Utilización de filtros-prensa
145 Filtración por membranas
1451 Filtración con flujo perpendicular
1452 Filtración tangencial: microfiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa
1453 Tipos de membranas
1454 Parámetros que intervienen en el flujo del filtrado
146 Consecuencias organolépticas de la filtración
Cuestiones propuestas
Bibliografía
15 EMBOTELLADO DE LOS VINOS
151 Envasado de los vinos
152 Las botellas: lavado y acondicionado
153 Sistemas de llenado
1531 Llenado por gravedad
1532 Llenado isobárico
1533 Llenado por vacío
154 Líneas de embotellado
1541 Embotellado normal
1542 Embotellado aséptico
1543 Embotellado en caliente
1544 Otras líneas de envasado
155 Operaciones auxiliares del embotellado
1551 Taponado
1552 Encapsulado
1553 Etiquetado
156 Control de calidad
Cuestiones propuestas
Bibliografía
16 ENFERMEDADES, ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LOS VINOS
161 Enfermedades de los vinos
1611 Enfermedades aerobias de los vinos
1612 Enfermedades anaerobias de los vinos
162 Alteraciones fisicoquímicas de los vinos
1621 Quiebra oxidásica
1622 Quiebra férrica
1623 Quiebra cúprica
1624 Quiebra proteica
1625 Precipitaciones tartáricas
1626 Precipitaciones de materia colorante
163 Defectos de los vinos
1631 Defectos ocasionados por cloroanisoles
1632 Olor y gusto a moho
1633 Olor a compuestos de reducción
1634 Olor y gusto a sulfuroso
1635 Olor y gusto a ratón
1636 Olor y gusto a madera
1637 Otros aromas y gustos anormales
Cuestiones propuestas
Bibliografía
17 RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA
171 Efluentes contaminantes de la industria enológica Impacto sobre el
medio ambiente
172 Sistemas de tratamiento de aguas residuales en las bodegas
173 Tipos de residuos de la industria enológica
174 Aprovechamiento de residuos generados en la vinificación
Cuestiones propuestas
Bibliografía

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